AVALIA O DA QUALIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE LEOS E GORDURAS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE ÓLEOS E GORDURAS
A estrutura química dos óleos e gorduras pode ser exemplificada na figura 1.
Figura 1 – Triglicerídeo (Triacilglicerol)

ÁCIDO GRAXO

GLICEROL

ÁCIDO GRAXO

ÁCIDO GRAXO

Os óleos e gorduras possuem como composição básica o triacilglicerol ou triglicerídeo, exemplificado acima, que é constituído de uma molécula de glicerol (em amarelo) ligada a três moléculas de ácidos graxos (em laranja).
A avaliação de óleos e gorduras normalmente envolve as seguintes análises :

1 – Análises sensoriais :
As análises sensoriais avaliam o aspecto, odor e consistência da amostra, podendo eventualmente avaliar também seu sabor. Estas análises são subjetivas e dependem de comparações da amostra com outras pertencentes a “coleção de amostras padrões do laboratório” e também da experiência do analista. Entretanto fornece informações bastante úteis para a avaliação final da amostra. Contaminantes, aroma de ranço e colorações estranhas são as principais observações que são feitas de amostras fora dos padrões. Ao se duvidar da qualidade de uma amostra devido a alterações nestes parâmetros, a amostra é submetida a análises complementares como Índice de Peróxidos e Teste de Rancidez
2 – Análises químicas
a) Umidade – Avalia a presença de água na amostra. Como á água não possui valor energético, a sua presença reduz o valor energético do ingrediente e muitas vezes é adicionada intencionalmente ao produto com a intenção de fraude. Nossos padrões de avaliação toleram a contaminação de óleos e gorduras com no máximo 1 % de água. A água presente nos óleos e gorduras acelera o processo de oxidação destes.

b) Total de Ácidos Graxos (TFA – Total Fatty Acids) – Esta análise avalia o total de gordura presente em uma amostra. Para os óleos Vegetais e de Peixe, aceita-se um valor mínimo de 98% de TFA, já para o sebo bovino, devido a maior possibilidade de contaminação por pequenos resíduos de carne, aceita-se um valor mínimo