Avaliação de bebidas lácteas

Análise da composição de bebidas lácteas fermentadas distribuídas na região do Vale do Taquari, RS

Fátima Ulsenheimer
Bebida láctea fermentada é o produto resultante da mistura do leite em suas diversas formas, soro de queijo e fermentos lácteos, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias. O soro é obtido da produção de queijos e tem grande importância nutricional, pois apresenta em sua composição vários nutrientes presentes no leite, sendo sua utilização na elaboração de bebidas lácteas uma forma racional de aproveitamento. A legislação fixa parâmetros de qualidade que devem ser atendidos para as bebidas lácteas fermentadas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e micro biologicamente bebidas lácteas fermentadas comerciais, avaliando sua conformidade com os parâmetros estabelecidos na legislação brasileira vigente. Foram avaliadas cinco marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas, adquiridas em supermercados da região do Vale do Taquari, RS. As análises físico-químicas de extrato seco total, acidez, pH, cinzas, lipídios e proteínas foram realizadas conforme descrito no Manual de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz e a análise de bactérias lácticas conforme ISO 15214:1998. As análises foram concluídas em três das cinco marcas, portanto os resultados são parciais. A amostra B apresentou o maior teor de extrato seco total, com 20,75%, enquanto a amostra A, com 16,71%, apresentou a menor concentração. A acidez das amostras variou de 0,43% na amostra E a 0,64% na amostra C, enquanto o pH variou de 3,92 na amostra B a 4,55 na amostra E. A concentração de cinzas nas amostras variou de 0,41% na amostra A até 0,60% na amostra E. Comparando os resultados de lipídios, a amostra B apresentou maior valor, com uma média de 15,10%, sendo o menor valor obtido na amostra C, com 9,09%. A concentração de proteínas variou de 0,68% na amostra B até 1,17% na amostra C, sendo que somente