Aula pratica

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1-Introdução
A importância e o entendimento do funcionamento de uma indústria de laticínios vão desde a ordenha até a distribuição dos alimentos ao consumidor. A qualidade do leite tornou-se um tema da maior importância para produtores leiteiros em toda a nossa região depois que entrou em vigor a Instrução Normativa n° 51 (IN-51), a partir de julho de 2007, que versa sobre aqualidade do leite eseu transporte a granel; esta normativa acarretou maior interesse na área de qualidade do leite. O controle da qualidade do leite no Brasil tem sidoum fator muito importante para a consolidação de toda cadeia produtiva do leite, passando, necessariamente, pelas indústrias de laticínios. A produção de um leite de boa qualidade garante, sem dúvida, segurança alimentar dos consumidores. O leite éum alimento de grande valor nutritivo e de elevado consumo, sendo necessário um controle higiênico-sanitário em toda cadeia produtiva para manter suas características durante seu processamento e sua “vida de prateleira”. Sua formação ocorre a partir do sangue do animal, contém água, gorduras, proteínas, lactose e minerais [ 1 ]. Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria-prima é um dosmaiores entraves ao desenvolvimento da indústria de laticínios. A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplas condições, entre as quais destacam-se os fatores zootécnicos, associados ao manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém ordenhado. Os primeiros são responsáveis pelascaracterísticas de composição do leite e, também, pela produtividade [ 2 ]. A obtenção e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se diretamente com a qualidade microbiológica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida útil [ 3 ]. Com base nestes aspectos, são apresentados os principais fatores que afetam os parâmetros de qualidade do leite in natura, relacionados ao manejo ealimentação dos animais, e à obtenção e conservação do produto em propriedade rurais. Assim, as questões que envolvem a melhoria da qualidade do leite em nível da produção são extremamente complexas e requerem o esforço conjunto de todos ossetores relacionados, produtor-laticínio. Entretanto, a implantação de programas de manutenção e controle que incluam os conceitos apresentadoscertamente contribuirá para estimular o conhecimento de que a melhoria da qualidade do leite é imprescindível para o desenvolvimento da pecuária leiteira em nosso estado. Sendo este processo primordial para uma atividade economicamente viável e lucrativa, bem como é, da mais alta relevância para a saúde pública.
De maneira geral, o controle de qualidade do leite é baseado nas determinaçõesfísico-químicas como acidez, crioscopia, densidade, gordura e sólidos totais são primordiais para verificar as condições de qualidade do leite através dessas análises.

1.1-Testes de alizarol
O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico. É um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processadostermicamente e por isso é, talvez, a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos laticínios.
Consiste na adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que variam de 0,065 - 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO (Food and Agriculture Organization), ou ainda 2%, segundo outras referências. De acordo com o grau de coagulação e a coloração adquirida pelamistura leitesolução de alizarol, o analista pode fazer várias deduções sobre o grau de acidez atingido pelo leite, seu pH e certas alterações do úbere.
Em geral, o teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração vermelho escuro ou ligeiramente pardenciado.
Tabela 2.1: Relação entre cor dor teste de alizarol, acidez Dornic e pH....
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