Aula pratica

1-Introdução
A importância e o entendimento do funcionamento de uma indústria de laticínios vão desde a ordenha até a distribuição dos alimentos ao consumidor. A qualidade do leite tornou-se um tema da maior importância para produtores leiteiros em toda a nossa região depois que entrou em vigor a Instrução Normativa n° 51 (IN-51), a partir de julho de 2007, que versa sobre aqualidade do leite e seu transporte a granel; esta normativa acarretou maior interesse na área de qualidade do leite. O controle da qualidade do leite no Brasil tem sidoum fator muito importante para a consolidação de toda cadeia produtiva do leite, passando, necessariamente, pelas indústrias de laticínios. A produção de um leite de boa qualidade garante, sem dúvida, segurança alimentar dos consumidores. O leite é um alimento de grande valor nutritivo e de elevado consumo, sendo necessário um controle higiênico-sanitário em toda cadeia produtiva para manter suas características durante seu processamento e sua “vida de prateleira”. Sua formação ocorre a partir do sangue do animal, contém água, gorduras, proteínas, lactose e minerais [ 1 ]. Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria-prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento da indústria de laticínios. A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplas condições, entre as quais destacam-se os fatores zootécnicos, associados ao manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém ordenhado. Os primeiros são responsáveis pelas características de composição do leite e, também, pela produtividade [ 2 ]. A obtenção e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se diretamente com a qualidade microbiológica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida útil [ 3 ]. Com base nestes aspectos, são apresentados os principais fatores que afetam os parâmetros de qualidade do leite in natura, relacionados ao manejo e