Aula 1 teorica

Microbiologia de
Alimentos

Histórico
– 8000 a.C. – Surgiu o cozimento, a fermentação e o armazenamento de alimentos. – 7000 a.C – Primeira evidência de fabricação de cerveja na antiga Babilônia.
– 3500 a.C. – Os vinhos já eram preparados pelos assírios.

Histórico
– 3000 a.C. – sumérios foram os primeiros grandes criadores de animais domésticos e produtores de leite. A manteiga e o queijo eram utilizados pelos egípcios.
– 1500 a.C. – O uso de óleos, como o de oliva e gergelim, levou a uma alta incidência de intoxicações estafilocócicas.

Histórico
– 1200 a.C. – Os judeus utilizavam o sal do
Mar Morto para a conservação de diversos alimentos. Os chineses e os gregos utilizavam peixes salgados em sua dieta.
Apesar de todas as técnicas de conservação e processamento utilizadas, não se sabe qual o papel dos alimentos na transmissão de doenças ou se o perigo da ingestão de carnes de animais infectados era conhecido. Histórico
– Poucos avanços foram realizados entre o nascimento de Cristo e 1100 d.C. em relação ao entendimento da natureza da toxicidade e da deterioração de alimentos.
– A intoxicação conhecida como ergotismo
(causada por Claviceps purpurea, um fungo que cresce em centeio e outros grãos) causou muitas mortes durante a Idade
Média. Mais de 40.000 mortes na França no ano de 943 d.C.

Importância
Alimentos como meio de crescimento para microrganismos  deterioração dos alimentos
 conservação de alimentos
 disseminação de infecções
 intoxicações
 produção de alimentos

De onde vêem
Tecidos animais e vegetais
 Microbiota própria
 Adquirida pelo manuseio

Deterioração

Conservação
 Inibir o crescimento microbiano através do controle das condições que o favorecem

Produção de alimentos

Queijos

Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos

Vinhos

Saccharomyces cerevisiae

Produção de alimentos

Pães

Saccharomyces cerevisiae

Produção de alimentos
Iogurtes
L. bulgaricus
S.