Aula 07 FIB GANC 2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
SEMESTRE 2014.1
Professora Luisa Costa de Oliveira

Caldos, molhos e sopas Caldos
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Preparações líquidas;

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Extração de substâncias solúveis: purinas, minerais, substâncias organolépticas;

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Ingredientes para sopas, molhos ou ensopados: sabor e amora;

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Coados;

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Alimentos imersos não são consumidos – perda, desperdício?;

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Etapas de preparo: higienizar, limpar, cortar, picar, cocção por calor úmido (inicialmente em água fria). Condimentos desde o início cocção.

Caldos
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Carne macia, peixe suculento, legumes e verduras frescos – molho

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Sucos do cozimento, infusões de sabores na manteiga, molhos mais elaborados e espessos

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Caldos – sabor aos molhos – carcaças de frangos e espinhas de peixes

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Caldos: refrigerados e congelados

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Caldos claros: ossos não foram assados antes do cozimento.

Caldos
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Caldo de carnes: osso de boi ou vitela
(colágeno – gelatina) – crus ou assados ou caramelizados, cenoura, alho poro, temperos, sobras de carnes.
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Found de Veau: escuro transparente (aparas de carnes).

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Demi-Glace: found de veau reduzido por evaporação.
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Molho madeira: demi-glace + vinho madeira (mais espesso)

Caldo de galinha: osso ou carcaça de galinha – crus ou assados ou caramelizados, cenoura, alho poro, temperos.

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Caldos de peixe (fumet de poisson): aparas de peixes ou crustáceos + vinho branco + legumes + ervas e condimentos + fatias de limão.

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Caldos de legumes: legumes + temperos

Caldos
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Consomê: caldo clarificado de carne, vitela ou galinha + legumes + carne magra
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Pode ser servido quente ou frio (taças)

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Processo de clarificação do caldo: adição de clara de ovo cru em caldo fervente •

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Mais “limpo” e saboroso

Caldo de hortaliças ou fonds (Maigre) de Racines: apurínico.

Molhos
 Preparações líquidas ou cremosa;
 Acompanha preparações: umidade e sabor;
 Em geral: calórico (consumir com moderação)
 Molhos salgados engrossados: