Aula 09 E 10 FIB GANC 2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB
GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO CLÍNICA
SEMESTRE 2014.1
Professora Luisa C. de Oliveira

Aula 9:
Gastronomia regional brasileira na nutrição clínica

Introdução
Gastronomia Brasileira:
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Tradição cultural

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Valores da população



Localização Geográfica

Baiana
• Picante, colorida e aromática
• Salvador e litoral
• Interior: Recôncavo baiano e sertão
1º) Culinária indígena: milho, raízes e plantas medicinais
2º) Culinária europeia: bacalhau
▫ Chegada dos portugueses no século XIX

3º) Culinária africana: escravos
▫ Restos da mesa dos senhores
▫ Alguns tinham a permissão para pescar camarões e mariscos

Baiana
• Leite de coco, óleo da palmeira dendê (mudas trazidas da
África), camarão seco, pimenta malagueta
• Bacalhau com leite de coco e dendê
• Religião: candomblé
▫ Oxalá: “comidas brancas e leves” – sem sal e azeite – pipoca e abará ▫ Outros orixás: “comidas fortes” – pimenta, azeite e tempero – vapatá, caruru e acarajé

BAIXO TEOR DE GORDURA
SATURADA?
SEM LACTOSE?

SEM GLÚTEN?

Baiana
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Cacetinho (pão francês)
Tapioca de coco e queijo
Mingau de tapioca
Bolinho de estudante
Pamonha de milho verde
Casquinha de siri
Bobó de camarão
Moqueca de camarão
Pirão escaldado

ALTO TEOR DE FIBRAS?

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Doce de banana
Licor de jenipapo
Suco de mangaba
Acarajé, vatapá, caruru
Caldo de Sururu
Cocada mole
Cocada branca
Suco de graviola com umbu

Catarinense
• Portuguesa
• Alemã
▫ Frios, tortas e doces, manteiga e queijos, sopa de repolho e batata

• Italiana: polenta de milho
• Polonesa / Ucraniana
▫ Broa de trigo com centeio, batata, carne de porco

• Holandesa, Belga, Sírio-libanesa, Inglesa
• Japonesa
▫ Peixes e frutos do mar: rodízio de camarões

Temperos: cominho, colorau, pimenta, orégano, alfavaca

Catarinense
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Broinha de fubá
Marreco recheado
Costela de porco cozida
Repolho roxo refogado
Polenta
Strudel de maça
Caldo de camarão
Tainha na telha
Caldeirada de frutos do mar
Bolo