Auguste Escoffier

Auguste Escoffier

Nascido em 28 de outubro de 1846
Nascido em 28 de outubro de 1846 em Villeneuve-Loubet. em Villeneuve-Loubet.

• Estudou até os 13 anos e atraído pelas artes tinha o desejo de ser pintor e escultor, mas seu pai decidiu que seria cozinheiro.
• Com influência de seu pai, conseguiu emprego no restaurante de seu tio, em Nice.

• Concluiu seu aprendizado em
1863 e se tornou “primeiro ajudante”. • Empregou-se no Dés Fréres
Provençaux,
onde era encarregado pela cozinha e sistema de compras.

• Inventou o caldo de cozinha.
• Tratou a comida como experimento científico.
• Utilizou o caldo como base e ensinou a importância de se extrair sabor dos ossos.
• Simplificou métodos de trabalho e destinou as preparações mais sofisticadas para ocasiões especiais. • Sempre preocupou-se com a composição dos alimentos e sua harmonia.

• Descreveu os fonds fazem parte da composição dos molhos: espagnole, demiglace, jus de veau lie, velouté ou sauce blanche grasse, parisiense, supreme, tomate e bechamel.
Apresentou mais 230 molhos derivados, compostos ou reduzidos.
Utilizava a frase :
“O molho deve se encaixar no assado ou peixe como uma saia justa numa mulher”.

• Subdividiu guarnições: panades (a base de pão), farces (recheios), appareils ou básicas; legumes. Base de quenelles, de recheios de aves e carnes.
• Reformulou sopas, dando idéia de leveza e as reuniu em 2 grupos: caldos claros e sopas ligadas (hoje cremes).
• Definiu coulis, bisque e a ligação dos cremes e veloutés que é feita a partir de roux branco.

• Desenvolveu na cozinha o sistema de brigada, dividindo as preparações em cinco categorias, gerenciadas por um chef. •
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Garde-manger (Pratos frios e suprimentos)
Entremettier (Legumes, sopas e sobremesas)
Rotisseur (Assados, grelhados e fritos)
Saucier (Molhos e fundos de base)
Pâtissier (Confeitaria)

• Tornou “a marcha dos pratos” mais rápida, fazendo com que a