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Saccharomyces cerevisiae

Trata-se de um grupo bastante heterogêneo, com leveduras que se multiplicam por brotamento multilateral ou através de formação pseudomicélio. Todas as espécies têm intensa atividade fermentativa. As espécies mais importantes são Saccharomyces cerivisiae, empregadas para as mais variadas finalidades: produção de pães, bebidas (cerveja, vinhos, etc.), álcool, glicerol, invertase e outras aplicações em processos tecnológicos.
Por outro lado, estão frequentemente envolvidas em alterações indesejáveis em muitos alimentos como frutas, laticínios (leite, manteiga, etc.), maioneses, mel, vinagre e produtos fermentados. Para o homem, a exposição prolongada pode resultar em hipersensibilidade, apesar de não ser conhecida nenhuma espécie de levedura responsável por casos de toxinfecção alimentar, a sua proliferação nos alimentos pode levar à sua degradação. A espécie S. cerevisiae é, na verdade, uma mistura de inúmeras linhagens, muitas especialmente selecionadas e exploradas para fins industriais.
As leveduras, do ponto de vista taxonômico não são homogêneas e sua classificação não é estável. Define-se levedura como fungos cuja forma predominante é unicelular. Podem ser esféricas, ovoides, cilíndricas e triangulares. Algumas são bastante alongadas formando filamentos semelhantes às hifas dos bolores. De acordo com sua reprodução, as leveduras de interesse em alimentos podem ser subdivididas em dois grupos: as leveduras verdadeiras, nas quais a formação de ascos contendo esporos sexuados (ascosporos) e leveduras falsas, que não produzem ascosporos ou qualquer outro tipo de esporo sexuado.
Morfologia e estrutura: As leveduras são, geralmente, unicelulares Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras comuns apresentam forma oval ou cilíndrica. Outras formas encontradas no grupo são: apiculada ou em forma de limão, esférica (Torulopsis) elíticas, elipsóides ou filamentosas (pseudo-micelio constituido por células unidas entre si).
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