Atividade De Gua Nos Alimentos

QUÍMICA
DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Maria Josiane Sereia

ATIVIDADE
DE ÁGUA

Apesar de seus três átomos apenas, a água é um das substâncias mais complexas da natureza. O que lhe garante tal status é o número de possíveis ligações hidrogênio para cada molécula. Cada molécula de água é capaz de doar duas ligações hidrogênio e de aceitar outras duas, o que configura sua tendência pela estruturação de uma maneira tetraedral: cada átomo de oxigênio é coordenado por quatro outros átomos de oxigênio com átomos de hidrogênio entre eles

A molécula é altamente polar, podendo induzir polaridade nas moléculas vizinhas.

Cada molécula de água tende a atrair
4 moléculas próximas, formando um agregado de massa 5 vezes maior .
As moléculas de água ficam unidas entre si por fracas forças eletrostáticas, as ligações de hidrogênio, cujo valor energético é de apenas 4,5 kcal, comparado com
110 kcal para as ligações covalentes. PROPRIDADES FÍSICAS DA ÁGUA
PROPRIEDADE

H 20

Momento dipolar
1,84
Constante dielétrica
80,40 (20oC)
Calor latente de liquefação (cal/mol) 80
Calor latente de vaporização (cal/mol) 9.750
Ponto de fusão
0oC
Ponto de ebulição
100oC
Viscosidade
1,002
Densidade
1,000
Peso molecular
18

PROPRIDADES FÍSICAS DA ÁGUA
- O pequeno volume da molécula de água

permite a penetração nas estruturas cristalinas e entre as moléculas de grandes dimensões como hidrocalóides, solvatando os íons ou as moléculas. - As características elétricas e momento dipolar da água permitem a sua participação em ligações covalentes, dipolo-dipolo e íondipolo e sua alta constante dielétrica é fator importante na solvatação e separação de íons. Solvatação e separação de íons.

Se compararmos a intensidade das interações solventesolvente (dipolo-dipolo), soluto-solvente (íondipolo) e soluto-soluto
(íon-íon), concluiremos facilmente que a atração eletrostática é mais intensa entre partículas carregadas, ou seja, íoníon.

A polaridade da molécula de água explica a eficácia em separar