Aroma cafe

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  • Publicado : 11 de setembro de 2011
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1. INTRODUÇÃO
O café provém de uma árvore do gênero Coffea e dentre as várias espécies conhecidas, as mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo que C. arabica ocupa 74%do parque cafeeiro do Brasil, enquanto que C. canephora 26%.
A composição química do café varia de acordo com a espécie e essa diferença contribui para que os grãos crus quando submetidos aostratamentos térmicos, forneçam bebidas com características sensoriais diferenciadas
A cafeína é um alcalóide farmacologicamente ativo, pertencente ao grupo das xantinas e suas principais fontesalimentares são café, mate e guaraná. Ela é inodora e possui sabor amargo bastante característico, contribuindo com uma nota de amargor importante para o sabor e aroma da bebida do café.
[pic]A cafeína é o componente do café mais conhecido, devido às suas propriedades fisiológicas e farmacológicas. Dos diversos efeitos atribuídos à cafeína, alguns já apresentam comprovação científica,como o efeito estimulante do sistema nervoso central, a diminuição do sono e estimulante do músculo cardíaco.

Segundo CARVALHO & CHALFOUN (1985), são vários os fatores que estão associados àqualidade do café. Dentre eles destacam-se a composição química do grão, determinada por fatores genéticos, culturais e ambientais; o processo de preparo e conservação do grão, a torração e o preparoda infusão, que podem modificar a constituição química do grão. O sabor e o aroma da bebida café são altamente complexos, resultantes da presença combinada de vários constituintes químicos voláteis enão voláteis, destacando-se entre eles os ácidos, aldeídos, cetonas, açúcares, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos, compostos fenólicos, etc. e também a ação de enzimas em alguns destes constituintes,dando produtos de reações, compostos que interferirão no sabor da prova de xícara.
A torração é um ponto importante a ser considerado, pois com ela há o desenvolvimento do sabor e aroma...
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