APPCC PROCESSAMENTO DO PALMITO PUPUNHA

PROCESSAMENTO DO PALMITO PUPUNHA
Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito é a acidificação da conserva a um pH ≤ 4,3, inibindo a bactéria que provoca o botulismo (Clostridium botulinum). A acidez inicial da matéria prima é o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, define o tempo e a temperatura do processo de esterilização.
Os alimentos em geral estão classificados em alimentos de baixa acidez, os quais tem pH igual ou acima de 4,5, ou de alta acidez, que possuem pH abaixo de 4,5. O palmito in natura apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais estão distribuídos no solo, contaminando com frequência produtos agrícolas. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas são: visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar, podendo levar à parada cardíaca e à morte. A intoxicação manifesta-se de 12 a 36 horas após a ingestão do produto contaminado. Para inibir o desenvolvimento desta bactéria e evitar qualquer risco, é necessário fazer a acidificação do meio (pH ≤ 4,3), usando ácidos permitidos para alimentos, como acético, cítrico, fosfórico, tartárico, láctico e málico.
O processamento do palmito é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos.
Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importância no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. As principais etapas do processamento do palmito estão resumidas na figura 1 “FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PALMITO”.
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS:
1- Recepção e limpeza:
Os