Apostila

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
ETEC “Júlio de Mesquita”
Curso Técnico em Nutrição e Dietética

Instalações de Serviços de Alimentação - ISA

Apostila elaborada por:
Profª Nivia Cristiane de Macedo
Profª Viviane Corrêa do Nascimento

Santo André
2009
Aluno:_________________________________________________________________________
Aula ministrada por: ______________________________________________________________

Bases tecnológicas

1. Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN.
2. Estrutura física e edificação das áreas e setores em serviços de alimentação: recepção, pré-lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras.
3. Elaboração de fluxograma.
4. Croquis e lay-outs de instalações de UANs.
5. Dimensionamento básico de equipamentos para UANs: seleção, características, finalidade e manutenção, utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos.
6. Especificação de instalações, equipamentos e utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos.
7. Levantamento de custos: pesquisa e elaboração de planilha orçamentárias.
1) Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN

1.1. Definição Existe uma diversidade de definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR). A seguir são apresentadas algumas definições, entre a complexidade que envolve o tema. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e