Análises sensoriais, fisico quimica e microbiologicas de ricota condimentada

1. INTRODUÇÃO

O soro de leite na indústria de laticínios tem três destinos principais. O primeiro é o seu processamento até produtos diversos incluindo soro de leite em pó, bebida láctea, ricota, concentrado protéico, entre muitos outros. O segundo seria o seu uso na forma original (líquida) na alimentação animal. E, finalmente, o terceiro destino seria o seu tratamento para posterior despejo nos custos d’agua, que além de ter custo elevado, leva a uma alta perda de nutrientes, os quais poderiam ser utilizados para fins alimentícios (BRANDÃO, 1995).
Atualmente muitas indústrias laticinistas utilizam o soro para produção de Ricota. Ricota é um queijo de origem italiana fabricado em diversos países sob várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro, não coaguláveis pelas enzimas do coalho. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob a influência da acidificação, o que constitui o princípio básico da fabricação deste queijo (RIBEIRO et al., 2005).
O interesse por queijos condimentados tem crescido. A ricota condimentada tem aparecido como uma boa opção de consumo, por se tratar de um alimento de fácil digestão e uma das formas mais simples e econômicas de aproveitamento do soro proveniente de vários tipos de queijos, obtendo-se um produto de fácil comercialização e baixo custo.
A demanda cada vez mais crescente dos consumidores por alimentos conve nientes, frescos, naturais, semiprocessados e com menor quantidade de conservantes e aditivos, muitas vezes resulta na obtenção de produtos com reduzida vida de prateleira. Pelo seu baixo teor de gordura, alta digestibilidade e em alguns casos com ausência de sal, a ricota é considerada um produto leve e dietético, mundialmente consumido em muitas dietas alimentares.
O rendimento médio da fabricação é de cerca de 4 a 6%, sendo um produto de pouca