Análise química do leite e aspectos quantitativos

Universidade Federal de Ouro Preto Instituto de Ciências Exatas e Biológicas Departamento de Química

Análise química do leite e aspectos quantitativos

Ouro Preto – MG
2014

Introdução

Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociável de sua alimentação. A melhoria na qualidade de vida do ser humano é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos saudáveis.
A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima- se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificada. O leite pode ser considerado um sistema coloidal constituído por uma solução aquosa de lactose e sais, uma suspensão de proteínas e uma emulsão de gorduras. Na presença de um eletrólito, no caso o ácido acético (um eletrólito fraco), as partículas coloidais se agregam irreversivelmente, devido à diminuição da repulsão eletrostática entre as micelas, resultando em coágulos. As proteínas presente no leite são sensíveis a variação do pH (adição de ácido, diminui o pH do meio), resultando na coagulação do leite.
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A quantidade de leite produzida e sua composição apresentam variações ocasionadas por diversos fatores como: espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo e processo), fraudes e adulterações.

Água

É o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como água livre,