Analise sensorial de alimentos

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Ministério da Educação - MEC
Secretária de Educação Profissional e Tecnológica
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia
Curso Técnico de Agroindústria
Disciplina: Análise Sensorial





Trabalho de Análise
Sensorial



Aluno: Leonardo Luis de Freitas

Uberlândia, Dezembro 2011.
Analise sensorial

Na indústria de alimentos, o uso detécnicas modernas de Análise Sensorial tem sido um meio seguro para: caracterizar diferenças e similaridades entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor; otimizar atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura de alimentos em função de expectativas do mercado consumidor; avaliar alterações sensoriais que ocorrem em função do tempo e condições de armazenamento, tipo deembalagem, variações no processamento, variações na matéria prima, etc. 
A análise sensorial tem como objetivo de atender a demandas dos laboratórios de análise sensorial relacionadas com as áreas de Garantia e Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos na indústria de alimentos. Através de aulas teóricas e práticas, abordar de forma bastante didática, todos os aspectosrelacionados com a aplicação, coleta de dados e análise dos resultados dos principais testes discriminativos (testes de diferenças), testes quantitativos (escala de intensidade de atributos sensoriais) e de consumidor (preferência e aceitação). 


Métodos sensoriais discriminativos: testes triangular, duo-trio, comparação pareada, ordenação, diferença de controle. Análise e interpretação dos resultados.Métodos sensoriais quantitativos: escalas de intensidade, seleção e treinamento de equipe sensorial: desenvolvimento de padres, treinamento de equipe e método de seleção de provadores.

Métodos sensoriais de preferência e aceitação (testes de consumidores): aspectos sobre o local de aplicação dos testes, seleção de provadores, número mínimo de provadores. Testes de preferência: comparaçãopareada, ordenação. Testes de aceitação: escala hednica. Otimização de atributos: escala do ideal. Análise e interpretação dos resultados. Interpretação de resultados através de Mapa de Preferência e Metodologia de Superfície de Resposta (exemplos).

Degustação

Degustar é a arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos alimentos utilizando-se dos sentidos naturais do serhumano. Uma degustação pode ser objeto de deleite pelo prazer que se sente ao degustar uma comida ou a bebida de boas qualidades organolépticas, deixando de ser algo apenas nutritivo. Envolve arte, beleza, esmero e refinamento.


Órgão e sentidos envolvidos na degustação Boca e língua.

A cavidade bucal é uma das regiões do corpo mais dotada de irrigação sangüínea e sensores físicos.Comunica-se internamente com a cavidade nasal, assim aquilo que sentimos do alimento é um conjunto de sensações gustativas e olfativas.
O gosto é função das papilas gustativas e permite ao indivíduo selecionar seu alimento. Há pelo menos 4 sensações primárias de gosto: ácido, salgado, doce e amargo e alguns autores põe ainda outras duas – o gosto alcalino e o metálico. Na ponta da língua estãolocalizadas as papilas sensíveis ao doce, nas laterais as sensíveis ao ácido, na parte posterior aquelas sensíveis ao amargo e em toda a língua sente-se o sabor salgado. Curioso é o fato de que muito daquilo que sentimos como gosto é na verdade olfato. E de fato na degustação de vinhos está o olfato como mestre das sensações, aliado à uma característica ancestral de memória para odores muito poderosae capaz de causar as mais diversas manifestações afetivas.

O nariz e fossas nazais.

Na parte mais interna do nariz existe uma região onde estão situados os sensores olfativos que nos seres humanos são menos sensíveis que na maioria dos animais inferiores. O olfato está em primeiro lugar na degustação porque 90% daquilo que dizemos ser gosto é na verdade uma sensação olfativa. O...
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