Analise do mel

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Análise físico-química do mel

Alini Gomes, Marilia Gato, Rayssa Simoni
( Tatiana Ramos

Disciplina /Curso: Análise de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professor: Augusto Tanamati

Resumo – O mel apresenta um alto valor nutricional e o seu alto custo incentiva a adulteração deste através da adição de açucares redutores comerciais derivados da cana-de-açúcar edo milho. Para que fosse realizada a análise físico-química do mel, vários métodos foram realizados como a determinação do pH, acidez total, adulterantes, açúcares redutores, glicídios não redutores em sacarose, índice de refração e umidade. Assim, durante o experimento, verificou-se que a concentração de sólidos solúveis presentes no mel era alta, dando a ele uma característica pura. Alem disso,através da determinação de adulterantes foi possível avaliar a pureza do mel, onde um pequeno volume da proteína albuminóide foi precipitado. Com a análise do pH, concluiu-se que não houve a inversão ácida do mel, pois o seu valor estava abaixo do máximo permitido. Durante a titulação para a determinação de açucares redutores, foram obtidos valores pequenos quando comparados ao esperado,isso devido a um volume maior utilizado no processo de titulação. Em análise de quantidade de glicídios não redutores em sacarose, os valores obtidos estavam dentro da legislação e para a determinação da porcentagem de sacarose foi realizada a subtração de glicídios totais pelos glicídios redutores e este resultado multiplicado por 0,95, que também obteve valores maiores que o estipulado pela legislaçãodurante a titulação.
 

Introdução

O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas, de composição variável e que depende de diversos fatores, como composição do néctar, condições climáticas, manejo do apicultor e, principalmente, a espécie de abelha que o produz (CARVALHO et al., 2005). De acordo com Mendes e Coelho (1983 apud CARVALHO et al, 2005, p.1) considera-se o mel umfluído viscoso, aromático e doce, elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores, podendo ainda ser proveniente das excreções de insetos sugadores que se alimentam de partes vivas das plantas. Estes produtos, depois de coletados, transformados e combinados com substâncias específicas próprias, são armazenados e amadurecidos nos favos para a alimentação das abelhas. A análise físico-química domel é realizada com o objetivo de comparar os resultados obtidos com padrões ditados por órgãos oficiais internacionais ou com os estabelecidos pelo próprio país, tornando possível a fiscalização do mel com relação às suas alterações, já que este é caracterizado pelo seu valor nutritivo e um preço é relativamente alto, incentivando assim a sua adulteração que geralmente é feita através de adição deaçúcares comerciais, derivados de cana-de-açúcar e milho (CARVALHO et al., 2005).
Dentre esses métodos tem-se análise refratômetra, determinação do pH, acidez, determinação de adulterantes, açúcares redutores e não redutores. Com relação ao método refratométrico, este é utilizado para a medida de sólidos solúveis, sendo os açúcares e ácidos orgânicos. A refração é, normalmente, umapropriedade aditiva, de modo que o índice de refração de um sistema multicomponente será a soma dos índices de refração de cada componente individualmente (CECCHI, 2003). Segundo Cecchi (2003), o refratômetro de Abbe é o mais comum e mais utilizado e este cobre um intervalo e índices de refração de 1,3 a 1,7. O procedimento envolve a colocação de uma ou duas gotas de amostra entre ambos os prismas ea sua rotação, até que o Raio crítico esteja centrado no “X” do visor. Se a linha divisória entre os campos claro e escuro estiver colorido, o prisma de Amicil é girado até que apareça uma linha divisória nítida e sem cores. Para a limpeza da amostra do prisma utiliza-se etanol e nunca deve ser usado éter ou acetona, pois esses solventes podem mudar a temperatura do prisma causando um erro...
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