Amilose e amilopectina

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Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ
Centro de Ciências da Saúde – CCS
Faculdade de Farmácia - FF
Disciplina: Química de Alimentos
Professor: Aldo Fernandes

Amilose e Amilopectina

Aluna: Jéssica Barbosa Fernandes DRE: 110083475

Amilose e Amilopectina
Os carboidratos perfazem a mais abundante classe de biomoléculas da face da Terra. Sua oxidação é o principal meio deabastecimento energético da maioria das células não fotossintéticas. Além do suprimento energético, os carboidratos atuam como elementos estruturais da parede celular e como sinalizadores no organismo. Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que liberam tais compostos por hidrólise. O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açúcar. Por isso, são assimdenominados, embora nem todos apresentem sabor adocicado. Podem ser divididos em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Polissacarídeos são açúcares contendo mais de 20 unidades são denominados polissacarídeos, os quais podem possuir milhares de monossacarídeos e são a forma predominante dos carboidratos nanatureza. A diferenciação é dada pela unidade monomérica, comprimento e ramificação das cadeias. Quando os polissacarídeos contêm apenas um tipo de monossacarídeo, ele é denominado de homopolissacarídeo. Se estiverem presentes dois ou mais tipos de monossacarídeos, o resultado é um heteropolissacarídeo.
Homopolissacarídeos: Amido e glicogênio encerram funções preponderantes de armazenamentoenergético, sendo o primeiro nas células vegetais e o segundo nas células animais. O amido é composto por dois tipos de polímeros de glicose: a amilose e a amilopectina. A diferença básica entre estes é a ramificação da cadeia (Figura 1).


Figura 1: Representação da cadeia de amilose (A) e amilopectina (B).

Ambos possuem cadeias nas quais as unidades de glicose se unem mediante ligaçõesα (1→ 4). Por sua vez, a amilopectina apresenta pontos de ramificação com ligações glicosídicas α (1→6). Tais ramificações são encontradas de 24 a 30 unidades de glicose na cadeia principal.
Amilose:
* É uma molécula linear com 900 a 3000 unidades de D-glicose unidas por ligações glicosídicas do tipo α (1→ 4) e a porcentagem de ramificações α (1→6) é menor do que 1%;
* Possui Pesomolecular ao redor de 106;
* As ligações (1→ 4) formam uma estrutura em hélice ou espiral com a rotação para a direita.
* O interior contém somente átomos de hidrogênio (lipofílico), enquanto que os grupos OH estão no exterior da molécula;
* A configuração em solução é desconhecida, podendo variar de acordo com o solvente (ordenamento ao acaso, enovelamento em forma de hélice, eambos os tipos);
* Por ser linear, a amilose é a parte solúvel do amido;
* A amilose tem a capacidade de complexar moléculas apolares e, portanto, pode ser utilizada como carreador de substâncias ativas hidrofóbicas.

Amilopectina:
* É a molécula mais abundante nos diferentes tipos de amido;
* É um polímero maior, altamente ramificado, com, em média, 104 – 106 unidades de D-glicoseunidas por ligações glicosídicas do tipo α (1→ 4) com aproximadamente 5% de ramificações α (1→ 6);
* Consiste em uma cadeia que contém um único extremo redutor, cadeia-C, o qual possui numerosas ramas, chamadas de cadeias-B, unindo-se a várias cadeias-A;
* Os modelos estruturais propostos assumem que a amilopectina também forma dupla hélice ordenada de forma paralela;
* A partecristalina e insolúvel é promovida pela amilopectina;
* A amilopectina é responsável pela capacidade de retrogradação do amido, ou seja, a capacidade de recristalizar-se após geleficação;
* A amilopectina, por aquecimento em água, proporciona soluções claras, de alta viscosidade, filamentosas e coesivas;
* A viscosidade decresce, em meio ácido, em tratamentos a altas temperaturas ou...
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