AMILASE SALIVAR

CENTRO UNIVERSITÁRIO ADVENTISTA DE SÃO PAULO
CAMPUS SÃO PAULO
CURSO NUTRIÇÃO

ANNESMITH FERREIRA SANTOS

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DA ENZIMA AMILASE SALIVAR

SÃO PAULO
2015
Introdução
As enzimas são macromoléculas proteicas, responsáveis pela catálise das reações químicas que se passam no interior dos seres vivos. A alfa-amilase é uma endoenzima que hidrolisa ligações glicosídicas, produzindo oligossacarídeos. Esta é encontrada na saliva e é chamada de ptialina, que digere parcialmente o amido, convertendo-o em maltose.
O amido é a fonte de reserva energética dos vegetais. Para os alimentos ricos em amido, a digestão se inicia na boca digerindo o amido e outros polissacarídeos (como o glicogênio), reduzindo-os em moléculas de maltose (dissacarídeo). Os sais, na saliva, neutralizam substâncias ácidas e mantêm, na boca, um pH levemente ácido, ideal para a ação da ptialina.
No instante em que a tintura de iodo entra em contato com o alimento que contém amido, há a formação de um complexo amido-lugol que possui uma cor característica (azul escuro ou roxo). Como a ptialina converte as moléculas de amido em moléculas de maltose, o complexo que foi formado anteriormente é desfeito e isso é observado pelo desaparecimento da cor do mesmo.
O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da atividade da enzima amilase salivar sobre diferentes temperaturas e pH.

Material e métodos
O procedimento da avaliação enzimática foi dividido em quatro partes: A, B, C e D. Na parte A, foi realizado a coleta de saliva de um dos integrantes do grupo e depositado em um béquer de 20 ml. No tubo de ensaio que estava identificado parte A, havia uma solução tampão fosfato pH 6.8, a qual foi adicionado um 1,0 ml de saliva diluído numa proporção de 1:4. Em seguida, foi reservado para etapas posteriores.
Na parte B, foram identificados dois tubos de ensaio: tubo A e tubo B. No tubo A, foi adicionado duas gotas de reativo lugol em 2,0 ml de amido. E no tubo B, foi adicionado duas