ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

Microrganismos Deteriorantes

São microrganismos que se caracterizam por deteriorar alimentos, através de seu metabolismo, com a produção de seu metabolismo, e de determinadas enzimas que atacam as proteínas, lipídeos ou carboidratos.
Alguns microrganismos deteriorantes podem eventualmente causar também patogenia. Muitos gêneros alimentícios são excelentes meios de cultivo para diferentes microrganismos. Se tiverem condições de crescer, os microrganismos produzirão mudanças no aspecto, sabor, odor e em outras características do alimento. Esses processos de degradação podem ser descritos utilizando-se das seguintes reações:
 Putrefação: (em condições anaeróbicas). Alimentos proteicos + microorganismos proteolíticos -> aminoácidos + animais + amônia + sulfeto de hidrogênio (H2S) + putrescina + cadaverina.
 Fermentação: Alimentos com carboidratos + microrganismo sacarolítico -> ácidos + álcoois + gases.
 Rancidez: Alimentos gordurosos + microrganismos lipolíticos -> ácidos graxos -> glicerol.
As alterações que os microrganismos causam nos alimentos não se limitam aos resultados da degradação; elas também podem ser provocadas por produtos de síntese microbiana. Alguns microrganismos alteram a cor dos alimentos devido à produção de pigmentos e outros formam substâncias mucilaginosas pela síntese de polissacarídeos. A deterioração pode ocorrer em alimentos frescos e enlatados.

Microrganismos deteriorantes mais comuns:
• Pseudomonas: produção de pigmentos (cor azulada no leite), rancidez (lipolítica), limosidade (carnes e derivados), pontos pretos nos ovos.
• Proteus: deterioração de ovos, peixes (escombrotoxina), rancidez (leite).
• Enterobacter: alteração na viscosidade, odor de estábulo no leite.
• Bolores e leveduras: rancidez.
Mucor, Rhizopus, Thamnidium: produtoras de pigmentos (rosa, creme, marrom), odores e sabores estranhos.

Pseudomonas: É um gênero de microrganismos que compreende mais de 100 espécies. São bastonetes curtos e