altera es em alimentos 1

UNIT – UNIVERSIDADE TIRADENTES

BROMATOLOGIA

Prof. Marcelo Boer Grings

ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
CAUSAS:
1. Crescimento e atividade de microrganismos
2. Ação das enzimas presentes no alimento
3. Reações químicas não-enzimáticas
4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).

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MICRORGANISMOS:
- Competem com o homem pelo alimento
- Rápido crescimento, exemplo de Bactérias que tem ciclo vital de
15 minutos
- Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo.
- Podem provocar sérios problemas de saúde no homem.

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CRESCIMENTO MICROBIANO:
FASE LATÊNCIA: Nesta fase a célula procura se adaptar ao novo meio. Não há crescimento e é influenciada por vários fatores, como: idade da cultura, quantidade do inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc.).
FASE LOGARÍTMICA: ou exponencial, onde a multiplicação é máxima;

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CRESCIMENTO MICROBIANO:
FASE ESTACIONÁRIA: Quando o número de células permanece constante;

FASE DESTRUIÇÃO: Os microrganismos começam a morrer devido à formação de substâncias tóxicas (metabólitos);

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CRESCIMENTO MICROBIANO:
Objetivo da tecnologia de alimentos é prolongar a fase de latência. Como podemos fazer isso?
 Reduzindo o grau de contaminação inicial através de princípios higiênicos de obtenção de alimentos.
 Proporcionando condições ambientais desfavoráveis, como mudanças do pH, redução da taxa de oxigênio, baixas temperaturas, etc.
 Efetuando tratamentos físicos (calor, irradiação, etc.);

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EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS:
Entre os fatores principais, temos:

1. Propriedades físicas dos alimentos;
2. Propriedades químicas dos alimentos;

3. Disponibilidade de oxigênio;
4. Temperatura;

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EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS:
Propriedades físicas dos