agentes quimicos e fisicos

1) Com relao destruio trmica de micro-organismos, no que consistem os conceitos de valor D e valor z R O valor D ou Tempo de Reduo Decimal o intervalo de tempo temperatura constante de tratamento para uma reduo de 90 da populao microbiana, inicialmente presente no produto. J o valor z representa o intervalo de temperatura que ocasiona uma variao de 10 vezes na velocidade de destruio. Quanto menor o valor z, tanto maior a variao da velocidade de destruio com a temperatura de exposio. 2) Cite quais os fatores podem afetar a termorresistncia dos microrganismos. Dentre esses, explique como fatores como a gua a gordura e a fase de crescimento podem afetar a termorresistncia dos microrganismos R gua gordura sais carboidratos pH protenas nmeros de microrganismos fase de crescimento temperatura de crescimento compostos inibitrios relao tempo/temperatura. No caso da gua a resistncia trmica das clulas microbianas aumenta com a diminuio da umidade, no caso de presena de gordura e protena aumenta a resistncia trmica dos microrganismos assim os alimentos necessitam de tratamento trmico mais rigoroso, e na fase de crescimento as clulas na fase estacionria tendem a ser mais termorresistentes do que as clulas na fase log. 3) A desidratao um mecanismo de controle de crescimento microbiano. Quais as classificaes quanto atividade de gua (e teor de umidade) que os alimentos desidratados recebem R So alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade LMF (Low Food Moisture) e com umidade inferior a 25 e Aa inferiores a 0,60. Exemplos leite em p, cereais, ovos desidratados, farinha de milho, amido, arroz, po, etc. 4) Os alimentos que sero desidratados devem ser de boa qualidade. Comente essa afirmao. R Isso porque a preocupao atual com produtos saudveis, incluso de frutas, orgnicos e funcionais para consumidores que buscam manter uma alimentao balanceada, voltados ao natural, refora a tendncia das indstrias de alimentos a utilizarem produtos com apelos mais naturais e