abate de suinos

Os órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização sanitária sejam eles, municipais, estaduais ou federais regulamentam o funcionamento dos estabelecimentos. Como consequência das operações de abate tem-se vários subprodutos e/ou resíduos (couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas), que devem sofrer processamentos específicos. A utilização desses produtos para consumo humano, deve passar por rigorosa inspeção sanitária, garantindo qualidade ao consumidor e evitando infecção ou intoxicação por Salmonella sp e Staphylococcus aureus, dentre outras bactérias patogênicas presentes na superfície de carcaças suínas, entram no produto de abate a partir dos animais vivos e dos operários, não existindo procedimentos de inspeção específicos direcionados ao controle desses microrganismos.
O fluxograma do abate de suínos passa pelas etapas descritas a seguir. O transporte dos animais deve ser tranquilo, evitando viagens por terra durante muito tempo, e recepção no matadouro os animais deverão ser conduzidos através de currais parecidos aos utilizados para os bovinos.
O abate de suínos só é autorizado após a inspeção da documentação sanitária, com período de descanso mínimo, sob jejum e dieta hídrica, de no mínimo seis e no máximo vinte e quatro horas (dependendo da distância transportada). Nessa etapa há a separação dos animais que apresentam sintomas de doenças infecto-contagiosas ou outras alterações que prejudiquem a qualidade da carne. O jejum visa o esvaziamento do trato gastro-intestinal, evitando contaminações durante a evisceração.
No abate os suínos são conduzidos por um corredor, passam por uma seringa por três minutos, onde sofrem um banho com aspersão de água a 1,5 atm de pressão com a finalidade de remover sujeiras superficiais, calmante, vaso constrição periférica e aumento da eficiência da insensibilização. Sendo insensibilizados por descarga elétrica ou atordoamento (gás carbônico). Logo é feito à sangria onde os animais são pendurados em