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  • Publicado : 16 de novembro de 2011
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Figura 16 – Higienização e reaproveitamento nos restaurantes pesquisados
Desta forma, o reaproveitamento caracteriza-se nos restaurantes que
atendem por buffets ou sem número definido de clientes, agindo pela previsão
ao atendimento. Porém, os alimentos que são reaproveitados, devido ao dever
de manutenção da qualidade, perecibilidade e conseqüente satisfação dos seus
clientes em relação aospratos elaborados, devem ser delicadamente
armazenados e repreparados. Em função disto os horti-fruti, os quais são
colocados nos buffets sem tempero, e que estejam em boas condições de
qualidade, podem ser reaproveitados, bem como o arroz, o feijão e as carnes,
as quais por representarem um custo de aquisição maior são reprocessados
para garantir rentabilidade à empresa e diminuição dedesperdícios, uma vez
que estas empresas possuem um número elevado de compras e gastos com
baixa lucratividade, sendo que, através de uma boa administração, podem
conseguir chegar em no máximo 20% de lucro. Isto é diferente ainda em
restaurantes de coletividade onde o preço por refeição pago pela empresa
contratante é relativamente baixo e com esta receita a empresa gerenciadora
dos serviçosdeve produzir e distribuir os alimentos e ainda obter lucros,
representando-se em lucratividades inferiores a 15%.
Outros alimentos também podem ser reaproveitados desde que
garantam a qualidade final dos pratos oferecidos pelas empresas.
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3.5. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO CAPÍTULO
A pesquisa identificou problemas comuns às várias tipologias estudadas,
em relação à gestão destas empresas, aofator lucratividade e maximização
dos recursos, onde se observa em muitos casos a agregação de diferentes
serviços e produtos no foco produtivo e direcionador das mesmas, sendo
sorveteria e lanchonete ao mesmo tempo, para não perder participação de
mercado e rendas no inverno. Bem como, restaurantes de buffets de autoserviço
que oferecem café da manhã, lanches, petiscos e sopas à noite,
sorvetese chocolates na complementação dos seus produtos. Isto na intenção
de otimizar o espaço, os equipamentos adquiridos, os custos fixos como
aluguel, telefone e funcionários.
Uma grande deficiência nas sistemáticas de avaliação econômicofinanceira
e de desempenho também é detectada, em função da precariedade
com que é tratado este assunto, assim como pela falta de conhecimento e
receio dasmudanças e incógnitas que o envolvem.
Estes problemas encontrados refletem e justificam a problemática
apresentada anteriormente nesta pesquisa, onde os mesmos serão
aprofundados através da apresentação e detalhamento de uma proposta de
sistema de custeio apropriado para restaurantes no capítulo 6, e num estudo
de caso específico tratado no capítulo 7.
Para tal proposta de sistema de custeio énecessário apresentar-se os
tipos de sistemas de custeio existentes para embasamento desta escolha. Esta
pesquisa é aplicada no próximo capítulo.
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4 - SISTEMAS DE CUSTEIO
Conforme BORNIA (2002): “A contabilidade de custos surgiu com o
aparecimento das empresas industriais (revolução industrial), tendo por objetivo
calcular os custos dos produtos fabricados.”
Depois deste surgimento, como crescimento da competição global e das
inovações tecnológicas surge um novo ambiente na contabilização de custos,
demandando informações mais relevantes relacionadas também ao
desempenho de atividades, processos, produtos, serviços e clientes. (COOPER
E KAPLAN, 2000).
Desta forma a contabilidade de custos acabou de passar, nessas últimas
décadas, de mera auxiliar na avaliação de estoques elucros globais para
importante arma de controle e decisão gerenciais, podendo indicar ocorrência
de problemas através de comparações entre padrões e orçamentos.
Seguindo esta evolução a contabilidade de custos hoje, segundo
MARTINS (2000) pode ser dividida em:
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? Contabilidade de Custos Industriais: aonde o valor do estoque
dos produtos existentes na empresa, ou seja dos insumos...
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