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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

Prof Gilberth Nunes

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada: Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais

rapidamente que os possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina;
Embalagem:

alguns tipos de deterioração podem ocorrer em

determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio;

Umidade
Processamento:
a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
Fonte: CECCHI (2003)

Umidade
Tipos de água nos alimentos:
a) água ligada: é aquela que encontra-se ligada a outros componentes dos alimentos, está presente em quantidades muito pequenas nos alimentos (por exemplo em batata a qtd de água ligada está em torno de 0,090g de água/g de matéria seca), e não está disponível para o crescimento de MO’s nem para reações enzimáticas. É definida como água constitucional, por exemplo, nas regiões intersticiais de proteínas ou como parte dos carboidratos. Umidade
Tipos de água nos alimentos:
b) água livre: está disponível para o crescimento de MO’s e para reações enzimáticas. Constitui a principal fração de água presente nos alimentos e alterações tanto na sua quantidade como na forma de ligação com os sólidos afeta a qualidade do alimento. Ex: quando a carne é submetida à cocção, as proteínas são desnaturadas, perdendo a capacidade de ligar água, logo a carne perde massa e se torna mais dura.

Umidade
Dificuldades do método
As dificuldades encontradas, geralmente,