Tenderização de carnes

do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, dependendo dos métodos de conservação utilizados. O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes variações nas propriedades da carne, como a capacidade de retenção de água, cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo, e capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados. A tenderização da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada, denominada maturação, é conhecida desde o início do século. Porém, as explicações para as modificações na estrutura das miofibrilas que tornam mais macia a carne maturada são recentes. A maturação é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como a idade e espécie - ou raça - do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. O amaciamento da carne pelo emprego de enzimas vegetais, bacterianas e fúngicas, surge como uma técnica capaz de proporcionar uma melhoria na maciez. Essas enzimas…

MACIEZ DE CARNE JUNHO DE 2011 FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS ACADEMICA KEROLEN MIRANDA SOBRINHO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE JUNHO DE 2011 SÚMARIO 1.INTRODUÇÃO ........................................................................................................1…

Proteases 1- O que são proteases? São enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases. Catalisam reações de hidrolise das ligações peptídicas das proteínas e podem ainda apresentar atividade sobre ligações éter e amida. São também conhecidas como peptidases ou proteinases. 2- Qual sua função? Sua principal função biológica é a hidrolise de proteínas e estão envolvidos nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação no sangue e transporte de proteínas através das membranas.…

GALVÃO UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PONTA GROSSA 2012 ADRIANE CONCEIÇÃO GALVÃO UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Trabalho apresentado como requisito de avaliação do 2° bimestre do 3°ano da disciplina de Bioquímica de alimentos do curso Técnico em Alimentos do Centro Estadual de Educação Profissional de Ponta…

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica1 Débora Maria Ubisses PUGA2,*, Carmen Josefina Castillo CONTRERAS3, Marcello Rodrigues TURNBULL4 RESUMO Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido…

ANIMAL E QUALIDADE DA CARNE Sistema Calpaína-Calpastatina e Caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne Ivanna Moraes de Oliveira Josiane Fonseca Lage Viçosa - MG Julho/2008 Introdução As exigências cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade estão mobilizando os produtores e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção com objetivo de oferecer aos seus clientes um produto com essa característica. Nos últimos…

Amaciamento na Textura da Carne RESUMO Este relatório objetivou avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico. As carnes foram nomeadas em: padrão, mecânico, químico e enzimático. Deixou-se a carne química em marinada (Vinagre, alho e sal) por 30 minutos e a enzimática (suco de abacaxi) por 10 minutos, a carne mecânica foi batida dos dois lados, buscando uma quebra de fibras, para torná-la macia e a carne padrão não passou por nenhum processo. Foi frita até estarem…

da qualidade da carne bovina A passagem de uma corrente elétrica através da carcaça, com o objetivo de acelerar a glicólise e produzir carnes mais macias, além da tentativa de se evitar o efeito de encurtamento pelo frio, foi primeiramente descrita por Harsham & Deatherage em 1951, e vem desde então sendo estudada e empregada em muitos países em escala industrial. A estimulação elétrica consiste na aplicação de corrente elétrica às carcaças mediante a aplicação de eletrodos de contato. A…

Bioquímica de Alimentos Tratamento de carnes com amaciantes e Reações de escurecimento enzimático Professor: Fabio Henrique Dyszy Alunos: Bruno Moura Higor Rodrigues Maykelvys Severino Priscila Massini Thalyta Carvalho Sumário 1. Introdução ......................................................................................................................................................... 3 2. Objetivos…

PROCESSAMENTO E ABATE DA CARNE BOVINA ARACAJU 2014 VALDIR VIEIRA DOS SANTOS TECNICAS DE MANEJO, PROCESSAMENTO E ABATE DA CARNE BOVINA Trabalho apresentado á disciplina de Técnicas de Preservação de Produção de Alimentos. Da Faculdade SENAC São Paulo núcleo EAD. Orientador: Profª. Mª. Tarcila Neves Lange. ARACAJU 2014 INTRODUÇÃO. A bovinocultura tem colocado o Brasil em lugar de destaque no cenário internacional de exportação de carne bovina…