V34suplemento

ácidos graxos insaturados e na formação de óxidos de colesterol entre os grupos. Foi avaliada a aceitação dos hambúrgueres EV e EM na concentração 0,1%. Não foi observada diferença entre a nota média (7,0) dos hambúrgueres dos grupos EV e EM e o hambúrguer adicionado de BHT. Conclusão: A utilização de extratos a base de erva-mate na concentração de 0,1% foi eficaz na prevenção da oxidação lipídica e não alterou a aceitação do produto quando comparado ao produto padrão. 3 10º Congresso Nacional da SBAN – Dos Genes à Coletividade 04/09/2009 - Sexta-Feira Temas Livres – Apresentação Oral – Alimentos OR-04-015 AVALIAÇÃO DA OXIDAÇÃO DE ÓLEOS, GORDURAS E AZEITES COMESTÍVEIS EM PROCESSO DE FRITURA EDELI SIMIONI ABREU; HELOISA SARMENTO RIOS; ISABELA OLIMPIO PEREIRA Instituição: Universidade Presbiteriana Mackenzie Sala: 2 Horário: 16:00-16:15:00 Introdução: A fritura de alimentos é um processo cuja prática tem aumentado com a modernidade, devido à capacidade de fornecer alimentos agradáveis e de preparo rápido ao consumidor. Entretanto, este processo provoca alterações, como a oxidação, nos óleos e gorduras utilizados, que podem trazer malefícios ao organismo. Portanto, avaliar a oxidação e o tempo de descarte dos óleos/gordura contribui para estabelecer práticas saudáveis na utilização do processo de fritura. Objetivos: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a oxidação e a estabilidade de óleos e azeites utilizados na fritura. Foram determinados os índices de…