Vida de Prateleira

Vida-de-Prateleira - “shelf life”
Tempo em que alimento pode ser conservado / Determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc. / Sofrendo pequenas alterações consideradas aceitáveis / Pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente.
Vida-de-prateleira - Definição: A vida-de-prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente.
Produção (nível satisfatório de qualidade neste período)  Consumo
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS: -Carboidratos /- Proteínas/Enzimas / - Lipídeos / -Cinzas / -Água / -Vitaminas / -Minerais / -Pigmentos
Alimentos: Matrizes complexas/ Melhores processos não evitam ocorrência de transformações em função do tempo / Necessidade de conhecer as transformações e como ocorrem / Importância da qualidade para os produtores, autoridades sanitárias e o consumidos
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS

Ação de microorganismos;
Ação de enzimas;
Reações químicas;
Ação física;
Ação de insetos e roedores.
Causam Deterioração/alterações e perda da qualidade

1. Reações de escurecimento não-enzimático / 2. Reações de escurecimento enzimático / 3. Reações químicas de oxidação de lipídeos / 4. Oxidação e degradação de pigmentos / 5. Oxidação e perda de aromas / 6. Alterações devido ao ganho de umidade / 7. Alterações devido à perda de umidade / 8. Crescimento microbiológico / 9. Perda de valor nutritivo / 10. Interações com as embalagens / 11. Infestação por insetos e roedores / 12. Senescência / 13. Alterações físicas (fusão, descongelamento)
Conseqüências das Alterações de alimentos: Perda do valor nutritivo/ Crescimento microbiano/infestações - problemas de saúde / Perdas das qualidades sensorias
Análises dos