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ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
FACULDADE ESTÁCIO DO CEARÁ

PLANEJAMENTO
FÍSICO DE UAN’S

O PLANEJAMENTO PERMITE:
Racionalização dos trabalhos
Economia de movimentos
Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de produção interrompidos
Evita má utilização dos equipamentos ou equipamentos ociosos ou mal localizados
Evita deficiência de ventilação
Iluminação e aumento de custos.


PLANEJAMENTO FÍSICO E
“FUNCIONAL” EM UAN’S
Garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico;
Adequação
propostos.

das

instalações

aos

objetivos

ORIENTAÇÃO TÉCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que satisfaçam padrões e pré-requisitos específicos. ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar é necessário conhecer:
Número

de refeições
Horário das refeições
Características da região
Público alvo
Concorrência
Depois deste estudo: PROJETO FÍSICO,
COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.

Tendências...
ÁREAS

ATUAL

NOVO

Produção

40%

20%

Armazenagem

20%

20%

Distribuição

40%

60%

O planejamento físico envolve...
Definição lay-out e planta física;
Definição da localização, configuração, áreas, instalações, revestimentos, características ambientais; Definição sobre iluminação, sonorização, ventilação, temperatura, cores;
Determinação dos fluxos de trabalho.


Áreas de Aprovisionamento
Áreas

para recebimento de mercadorias Área inspeção, pesagem e higienização
Área
para estocagem: à temperatura ambiente e resfriada.

Armazenagem refrigerada

Áreas de Processamento
Área

para preparações prévias
Área para cocção
Área
para expedição das preparações Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Área
para cozinha dietética
(hospital)

Áreas do pré preparo
(preparações prévias)
 VEGETAIS

DE