SFGsd

PLANO DE AULAS
DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CURSO: GASTRONOMIA

SEMESTRE: 1º

ATIVIDADES

BIBLIOGRAFIA/
MATERIAIS

Aula Expositiva
Aula Prática

Apostila Fundamentos da Cozinha
Profissional.

PROFESSOR: Carlos André

DATA

UNIDADE

18/02

1

OBJETIVO(S)

Apresentação do plano de aula, plano de ensino e critérios de avaliação. Apresentação do conteúdo teórico, objetivos da disciplina, brigada de cozinha, apresentação das cozinhas pedagógicas e áreas de apoio.

Ambientação (biblioteca e enfermaria); Apresentação da cozinha e dos utensílios;
Brigada de cozinha; Limpeza e organização da cozinha;
Funções em aula; Higiene pessoal; Uniformes; Cutelaria
(manuseio e conservação da faca); Leitura do Manual do
Aluno; Sistema de avaliação.

3, 9

Conhecer combinações de ingredientes aromáticos.
Executar cortes clássicos

1, 3, 6, 9

Sachet d’épices
Bouquet garni
Cebola brûlé
Cebola piqué
19/02

3

METAS DE
APRENDIZAGEM

CONTEÚDO

Mirepoix
Treino dos cortes

Chef Profissional / Instituto Americano de
Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 25 a 32; 169 a 192; 352 e 353.

Aula Expositiva
Aula Prática
Avaliação Prática Diária

Apostila Fundamentos da Cozinha
Profissional.
Chef Profissional / Instituto Americano de
Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 354 a 356; 702 a 726.

25/02

26/02

04/03

05/03

4

4

5

6

Fundo claro de ave
Fundo escuro bovino
Tomate concassé
Treino dos cortes

Conhecer os tipos de fundos.
Preparar fundo escuro e fundo claro.
Conhecer seus usos e saber como avaliá-los.

1, 3, 6, 9

Fundo claro de ave
Fundo escuro bovino
Tomate concassé
Treino dos cortes

Conhecer os tipos de fundos.
Preparar fundo escuro e fundo claro.
Conhecer seus usos e saber como avaliá-los.

1, 3, 6, 9

Manteiga clarificada
Beurre manié
Slurry
Roux
Fundo claro de ave
Fundo escuro bovino

Conhecer e produzir agentes