Relatório de Bromatogia - sacarose e caramelização

INTRODUÇÃO

Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura e são chamados redutores por sofrer reação de oxidação. Os principais açúcares redutores são frutose, glicose, maltose e lactose. A sacarose pode se tornar um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida. A sacarose é um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos da glicose e da frutose. Os não redutores não sofrem oxidação por não possuírem os grupamentos aldeídos e cetonas ligados a uma ligação glicosídica.
Caramelização é um escurecimento não enzimático, que se da pela ausência de aminoácidos ou proteínas e ocorre tanto em meio básico ou meio ácido. Quando a sacarose é aquecida é formada uma molécula que será degradada até forma HMF depois polimeriza dando origem ao pigmento caramelo. OBJETIVO

O objetivo foi verificar o tempo de caramelização de todas as amostras, comparar cada uma delas e saber se a frutose, sacarose, glicose e lactose são açúcares redutores ou não.

MATERIAIS E MÉTODOS

-- Materiais
• Béquer de 100 ml
• Balança
• Tripé
• Tela de amianto
• Bastão de vidro
• Proveta
• Bico de Busen
• Sacarose 10g
• Ácido 20 ml (solução HCL 0,25 mol/L) -- Métodos
• Foi pesado no béquer 10g de sacarose, depois acrescentou-se 20 ml de ácido e mexeu com bastão de vidro até dissolver a sacarose por completo, em seguida aqueceu-se a amostra até caramelizar ela começou a caramelizar com 4:51’ e ficou um caramelo médio.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Resultados dos testes de caramelização:

1. Sacarose e água destilada: Usou-se 10g de sacarose e 40 ml de água destilada a Ph 7,0, foi levado ao aquecimento primeiro com 20 ml de água destilada, porém a água secou e ainda não tinha chegado ao ponto de caramelização com isso colocou-se mais 20 ml de água destilada. E chegou a caramelização aos 16 minutos, ficou com uma cor de caramelo claro.
2. Sacarose e ácido: Usou-se 10g de sacarose e 20 ml de ácido, foi levado ao