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OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS: MECANISMOS GERAIS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS E PATOLÓGICAS

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ARTIGO DE REVISÃO

OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLÓGICOS:
PA
MECANISMOS GERAIS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS E PATOLÓGICAS
LIPID OXIDATION IN FOOD AND BIOLOGICAL SYSTEMS: GENERAL MECHANISMS AND
NUTRITIONAL AND PATHOLOGICAL IMPLICATIONS
Carlos Kusano Bucalen FERRARI1

RESUMO

Descreve e analisa os avanços no conhecimento das reações de oxidação de lipídios em alimentos e sistemas biológicos e suas implicações sobre a qualidade dos alimentos, a nutrição e a saúde. Mecanismos, fatores e condições associadas à oxidação lipídica são analisadas em alimentos e sistemas biológicos. O problema da deterioração da coloração, da textura e dos atributos sensoriais dos alimentos são avaliados, e são discutidos diversos problemas nutricionais decorrentes da ingestão crônica de alimentos oxidados e suas implicações fisiopatológicas. Relata papel da oxidação lipídica na ocorrência de diversas doenças como aterosclerose, câncer, diabetes, estresse psicológico, infecções (HIV), intoxicações farmacológicas, deficiências nutricionais, e outros processos que envolvem a formação de radicais livres do oxigênio. Discute-se as perspectivas para a população brasileira e as estratégias de intervenção para a prevenção efetiva destes problemas.
Termos de indexação: oxidação lipídica, qualidade dos alimentos, nutrição, aterosclerose, neoplasias, fisiopatologia, prevenção.
ABSTRACT

The objective of this work is to describe and analyze the advances in knowledge concerning lipid oxidation reactions in food and biological systems and their implications in the quality of food, nutrition and health. Thus, mechanisms, factors and conditions associated with these reactions are analyzed in food and human body. So, problems like deterioration of color, texture and sensory characteristics of food are evaluated. Nutritional problems caused
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