Projeto Integrador I

QUEIJOS
Grupo: Felippe Borges
Fernando Paim
João Batisptella
José Guilherme Pantano

O que é queijo?
• Palavra do latim CASEUS;
• Tatra-se da coagulação do leite ou de produtos derivados do leite;
• Segundo a ANVISA, no Brasil entende-se por queijo produto fresco ou maturado que é obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído, ou de produtos lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácido orgânico, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

O que é queijo?
• O termo francês para queijo é fromage, derivado do francês antigo formage.
• Sua origem provém do latim forma e do grego formos, que designa uma forma para o fabrico do queijo.
• Colocam-se preparados à base de leite em formas, de onde certa semelhança com fourme – nome de inúmeras especialidades regionais de queijo.

Para o leite virar queijo
Para ser transformado em queijo, o leite deve ser submetido às seguintes operações:
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Aquecimento;
Coagulação por acréscimo de coalho;
Rompimento da coalhada;
Eventual cozimento da coalhada (queijos de pasta cozida);
Extração, expurgo e colocação nas formas;
Salgadura e maturação.

Sobre a gordura do queijo
• “creme triplo” – contém um mínimo de
75% de gordura
• “creme duplo” – contém de 60% < 75% de gordura • “queijo gordo” – de 50% < 60% de gordura
• “queijo leve” (e sem açúcar) – de 20% <
30% de gordura
• “queijo magro” - < 20%

Histórico
• Invenção do queijo têm data aproximada de 10.000 anos
a.C., por um nômade árabe;
• Em 60-65 anos d.C. era feita, a partir da adição de coagulum extraído do estomago de cabrito ou cordeiro, em Roma;
• O primeiro queijo francês do qual se tem notícia é o
Roquefort. No século I a. C.,