Processos de produçao do vinagre

i i UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
Engenharia de Alimentos
Bioengenharia
Prof. Dr. Paulo Duarte Filho

“Produção de Vinagre”

Acadêmicos: Diego Rockenback Dias Maiquel Borges

Bagé, novembro de 2012 ii ii

SUMÁRIO
Lista de figuras.................................................................................................iii
Lista de tabelas.................................................................................................iv

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................1
2. TIPOS DE VINAGRE, COMPOSIÇÃO E LEGISLAÇÃO BRASILEIRA.........2
3. BACTÉRIAS ACÉTICAS.................................................................................5
4. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DO VINAGRE...........................................7
4.1. Processo lento ou orleans..............................................................7
4.2. Processo rápido ou alemão............................................................8
4.3. Processo submerso.........................................................................9
5. TRATAMENTO FINAL DO VINAGRE..........................................................12
6. CONCLUSÃO................................................................................................13
7. REFERÊNCIAS.............................................................................................14

iii iii Lista de figuras

Figura 1 - Recipiente usado no processo Orleans para a produção...................7 de vinagre
Figura 2 - Gerador para produção de vinagre pelo processo alemão.................8
Figura 3 - Acetificador tipo Frings utilizado no processo submerso ................10 de fabricação de vinagre
Figura 4 - Corte transversal de um acetificador para elaboração de ................11 vinagre pelo método com fermentação acética submersa

iv iv Lista de tabelas

Tabela 1 - Características