PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO ‘FORMOSA’

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO ‘FORMOSA’1
Gustavo Henrique de Almeida TEIXEIRA2,*, José Fernando DURIGAN2,
Ben-Hur MATTIUZ2, Oswaldo Durival ROSSI JÚNIOR3

RESUMO

1 – INTRODUÇÃO

Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9 0C), na velocidade da modificação da atmosfera ambiente e nas características químicas de mamões do grupo ‘Formosa’ minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentração de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se estabilizar. Esta concentração aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos pedaços diminuiu consideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que melhor conservou a umidade foi a de 60C. A acidez total titulável foi menor no corte 2, com as maiores reduções a 6 e 90C. Os teores de sólidos solúveis totais não variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento permitiram a obtenção de produtos com baixa contagem microbiana,
103UFC.g -1 nos pedaços armazenados a 9°C após sete dias, e com boa manutenção da qualidade sensorial das mesmas. Estes resultados permitem indicar o mamão ‘Formosa’ para a produção de produtos minimamente processados, na forma de pedaços, com conservação refrigerada (3 e 60C ) por um período de 7 dias.

A necessidade que a população tem de consumir produtos frescos, mas com grande conveniência, tem levado o mercado de produtos minimamente processados ou “fresh-cut” a um grande aumento [16]. Este mercado é (bastante) grande para produtos olerícolas, mas ainda é pequeno para frutas, principalmente devido a falta de conhecimento das reações fisiológicas das mesmas às operações envolvidas com o preparo.

Palavras-chave: Carica papaya L.; “fresh-cut”; pós-colheita; atmosfera modificada.

SUMMARY