Pigmentos em alimentos

1665 palavras 7 páginas
Pigmentos
Introdução
A cor determina a aparência do alimento e é um dos critérios para a análise de qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem.
Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas tetrapirrólica, compostos de estruturas isoprenoides ,flavonóides ,betalaínas e outros.
Clorofila
Confere a característica de cor verde nos vegetais. É o pigmento mais abundante na natureza e é essencial para a fotossíntese.
Propriedades químicas As clorofilas são alteradas por pH, aquecimento , enzima etc. O pH alcalino torna a clorofila mais solúvel em água e a cor verde adquire um aspecto mais brilhante. Em meio alcalino forte acorre à degradação e alteração do sabor. O aquecimento desnatura as proteínas alterando a cor das clorofilas Já a luz e oxigênio a uma perda irreversível da clorofila tornando-se incolores.

Pigmentos
Introdução
A cor determina a aparência do alimento e é um dos critérios para a análise de qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem.
Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas tetrapirrólica, compostos de estruturas isoprenoides ,flavonóides ,betalaínas e outros.
Clorofila
Confere a característica de cor verde nos vegetais. É o pigmento mais abundante na natureza e é essencial para a fotossíntese.
Propriedades químicas As clorofilas são alteradas por pH, aquecimento , enzima etc. O pH alcalino torna a clorofila mais solúvel em

Relacionados

  • Pigmentos Naturais nos Alimentos
    2073 palavras | 9 páginas
  • Pigmentos- bioquímica dos alimentos
    3294 palavras | 14 páginas
  • Relatório sobre pigmentos naturais do alimentos
    1794 palavras | 8 páginas
  • COCÇÃO DE HORTALIÇAS E TUBÉRCULOS
    955 palavras | 4 páginas
  • pigmentos
    1618 palavras | 7 páginas
  • Oxidação de pigmentos e sua importância nutricional e gastronômica
    4619 palavras | 19 páginas
  • PIGMENTAÇÃO DO REPOLHO ROCHO
    548 palavras | 3 páginas
  • agente antibacteriano
    1742 palavras | 7 páginas
  • Relatório degradação de pigmentos
    1515 palavras | 7 páginas
  • trabalho bioquimica 3
    2302 palavras | 10 páginas