Microbiologia dos alimentos

Microbiologia de Alimentos
Introdução:
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
Os Microorganismos podem ser:
Agentes de deterioração dos alimentos;
Agentes patogênicos transmitidos por alimentos;
Produtores de alimentos.
Microorganismos como agentes de deterioração dos alimentos.
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
Cereais e sementes oleaginosas são freqüentemente afetadas por estes metabólitos secundários de fungos, durante a colheita, armazenamento e industrialização.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado.
Fatores responsáveis pela deterioração de alimentos por microorganismos
Quantidade de água: o microorganismo necessita de água para sua sobrevivência.(metabolismo e multiplicação). pH: a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. As bactérias lácticas se desenvolvem em ph mais baixo. nutrientes: Os microorganismos necessitam de fontes de energia, encontradas nos alimentos. Estas fontes são os açucares, álcoois e aminoácidos, amido, celulose e lipídeos.
Composição Química do alimento: O alimento deve fornecer fontes de nutrientes ao microorganismos como os açucares, álcoois e aminoácidos, amido, celulose e lipídeos. Deve ainda fornecer fontes de nitrogênio, vitaminas e minerais.
Agentes antimicrobianos naturais: Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana. São estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para penetração de microorganismos. Ex: