Manual de confeitaria

MASSAS QUEBRADAS, PODRES OU FRIÁVEIS
Caracterizam-se por sua grande friabiliadade e ausência de corpo e elasticidade. Podem ser classificadas em três categorias segundo a relação matéria gordurosa/farinha. A matéria gordurosa pode ser manteiga ou margarina.
Pesadas: têm mais de 500 g de matéria gordurosa por kg de farinha.
Médias: exatamente 500 g de matéria gordurosa por kg de farinha.
Leves: têm menos de 500 g de matéria gordurosa por kg de farinha.
Massas quebradas
Tipo Exemplo
Pesadas Sablée, Diamantina
Médias Brisée, Frolla
Leves Sucrée
Existem duas técnicas para sua confecção:
Sableado: fazendo "grânulos" com farinha e manteiga fria, formando uma farofa e depois acrescentando os líquidos para formar a massa.
Emulsão: começando a partir da mistura de manteiga e açúcar (cremado), depois acrescentando os líquidos até emulsionar e no final a farinha de trigo.
Todas as massas podem ser feitas por meio de qualquer uma das técnicas, mas é aconselhável o sableado para a
Brissé e a emulsão para massas com maior quantidade de açúcar como: Sableé, Frolla e Sucrée.
É importante não amassar demais as massas, pois isso pode lhes dar elasticidade.
Além disso, é imprescindível o descanso das massas na geladeira antes da utilização.
A quantidade de massa necessária para cobrir a forma é a seguinte:
Diâmetro da forma Espessura da massa Peso
10 cm 3 mm 50 g
18 cm 3 mm 180 g
24 cm 3 mm 300 g
28 cm 3,5 mm 350 g
34 cm 3,5 mm 500 g
A cocção destas massas pode ser:
Branca: trata-se de uma cocção prévia de 8 a 10 minutos a 180°C.
Completa: no forno a 180° C até assar completamente a massa.
Podemos fazê-lo utilizando um papel laminado e um material de carga (feijão ou cerâmica) ou também congelar muito bem a massa antes de levá-la no forno.
Composição
Farinha: escolher farinhas com baixo teor de glúten.
Matéria gordurosa: a quantidade será a responsável tanto pela friabilidade quanto pela qualidade do sabor.
Preferir uma boa manteiga.
Sal