Manual de boas praticas

1-Introdução
Todas as doenças de origem alimentar, muito em especial as que são provocadas por microrganismos patogênicos, constituem um problema de saúde pública, onde a sua importância é extremamente elevada, muito embora o conhecimento da situação real seja inferior à realidade. Este fato abrange todos os países, mesmos os mais desenvolvidos, já que este tipo de doenças surge sob as mais diversas maneiras, desde rápidas indisposições até mesmo, as situações mais graves que podem necessitar de cuidados hospitalares ou mesmo causar a morte. A prevenção é o fato primordial, assim a implementação de Boas Práticas, vai reduzir os riscos envolvidos no aparecimento de doenças de origem alimentar. Na restauração, segundo a ANESA - Associação Nacional de Empresas de Segurança Alimentar, as ocorrências provem de:
. Alimentos preparados com muita antecedência
. Armazenagem à temperatura ambiente
. . Armazenagem em frio e arrefecimento impróprios
. Confecções inadequadas
. Distribuição demorada.
. Incorretas práticas de descongelação
. Má higiene das instalações, equipamentos e utensílios
.Má Higiene pessoal
. Manipulações inadequadas que originam contaminação cruzadas
.Matérias-primas contaminadas
. Panos de louça/esponjas utilizados para diversas funções
. Pessoal manipulador infectado
1.1-Toxi-Infecção alimentar
A ingestão de um alimento provoca por vezes uma doença. Estas perturbações, na maioria das vezes de natureza gastrointestinal, podem ter várias origens. Pode tratar-se:
a) De um envenenamento alimentar devido á presença de um composto químico tóxico de origem não microbiana (nitritos, resíduos de pesticidas, de soda cáustica, metais pesados...);
b) De uma intoxicação devida a venenos naturais contidos em determinados alimentos (cogumelos venenosos, plantas ou animais tóxicos);
c) De uma intolerância ou de uma alergia manifestada por determinadas pessoas em relação a compostos naturais ou não, contidos nos alimentos;
d) De uma