leite

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MATÉRIAS-PRIMAS

DOS ALIMENTOS

10.7 LEITE
Paulo Fernando Machado
Urgel de Almeida Lima

Biologicamente, o leite é uma consequência da reprodução dos manúferos e produto de suas fêmeas. A secreção das glândulas mamárias, estimulada após a fecundação e intensificada após o parto, é imprescindível para a alimentação das crias. No Brasil, por definição legal, o termo leite é privativo do produto de bovinos.
Pelo Decreto-lei n° 15.642 de 09/02/1946, o leite é "o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias depois do parto". Outros leites devem ter sua denominação seguida da indicação do anin1alde origem.
O leite de ovinos e caprinos é consumido habitualmente por muitas populações e, em algumas regiões restritas, usa-se leite de camelas, de iaques e de outros manúferos disponíveis.
O leite de bubalinos é o segundo em importância pela obtenção e pelo consumo.
Na Índia é grande a sua comercialização, por motiyo do grande planteI. No Brasil, esse leite vem crescendo em aceitação, mas seu uso pode ser considerado restrito.
O leite de vacas é o de maior importância econômica. De imprescindível às crias passou a ser alimento do homem e é usado em larga escala como alin1ento natural e para a fabricação de produtos industrializados de ampla aceitação. O yolun1e de produto é muito grande e tende a crescer. No Brasil foram produzidos 245 bilhões de litros de leite em 2005.

10,7.1

COMPOSiÇÃO

O leite é um líquido opalescente, branco ou amarelado, de cheiro e sabor característicos e suaves. Sua densidade, maior do que a da água, por causa do material em solução, varia de 1,028 a 1,036. O índice de refração é de 38 a 48, o ponto de congelação de -0,55 a -0,75 °C e o de ebulição de 101°C no nível do mar. O valor nutricional provém da composição química, que inclui dezenas de substâncias minerais e orgânicas. Delas, a água