Higiene e segurança alimentar

Projecto financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
[em revisão]

Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

Enquadramento 1. Higiene na manipulação de alimentos

1 2 3 4 5 6 7 7 8 8 9 9 9 9 9 9 10 11 12 12 13

1.1. Higiene pessoal 1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 2. Preparar e servir refeições seguras

2.1. Comprar os alimentos 2.2. Armazenar os alimentos: - Na despensa - No frigorífico - No congelador 2.3. Preparar as refeições: - Descongelar - Cozinhar - Refrigerar - Reaquecer 2.4. Servir as refeições 3. Limpeza e Desinfecção

Glossário Anexos Tabela 2 Tabela 3

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ENQUADRAMENTO
Toxinfecções alimentares

Toxinfecções alimentares
Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estar de que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como “intoxicações”), causadas pela presença de bactérias e de outros microrganismos nos alimentos que consumimos. A gravidade das toxinfecções alimentares é variável, podendo os sintomas desaparecer rapidamente ou então progredir para situações graves e, em algumas circunstâncias, até fatais. Todos os alimentos contêm, normalmente, vários tipos de microrganismos que são seres muito pequenos, apenas visíveis com a ajuda de um microscópio. Alguns microrganismos são úteis intervindo na produção de determinados alimentos, como o iogurte, os queijos, a cerveja e o pão, enquanto que outros são prejudiciais para a vida humana, deteriorando os alimentos e provocando doenças. No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam alguns destes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentos onde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminálos ou prevenir o seu desenvolvimento. Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as