Hidrolise Enzimatica Do Amido

EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E HIDRÓLISE
DO AMIDO PRESENTE EM TUBÉRCULOS NAS
AULAS PRÁTICAS DE BIOQUÍMICA
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Carina Carneiro de Melo Moura1, Priscila Alexsandra de Aguiar Freitas2, Helena Simões Duarte3 e Janaína de
Albuquerque Couto4

Introdução
Principal tipo de reserva vegetal, e além de ser considerado importante carboidrato da dieta humana, o amido é composto de amilose e amilopectina, sendo encontrado na forma de grânulos nos cloroplastos das folhas, em grãos, tubérculos e nas frutas [1,2]. Sua síntese está localizada em estruturas vegetais denominadas plastídeos, e resulta de reações de polimerização da glicose através da fotossíntese [3].
Entre as peculiaridades deste polissacarídeo, está à diferença entre as moléculas que o compõe, a amilose além de apresentar estrutura linear, é mais hidrossolúvel que a amilopectina, a qual apresenta altamente ramificada. Deste modo torna-se possível a separação destes componentes após aquecimento [1].
O amido pode ser caracterizado por alguns testes que indiquem a presença de carboidratos, entre eles a reação de Molisch e reação com iodo, que respectivamente identifica a presença de carboidrato, e a presença de amido [4]. A hidrólise enzimática do amido ocorre naturalmente no início da digestão, durante a mastigação, onde é liberada a enzima alfaamilase salivar que atua catalisando a hidrólise de algumas ligações do amido na boca, resultando em moléculas menores, comumente conhecidas por oligossacarídeos [2]. Para a identificação destas moléculas resultantes da hidrólise enzimática do amido, utiliza-se o iodo, que ao entrar em contato com a amilose e a amilopectina, é caracterizado pela formação de complexos, evidenciado respectivamente pelas colorações azul-escura e vermelho-violácea [1].
O acompanhamento da hidrólise também pode ser feito pelo teste de Benedict, o qual baseia-se na identificação de substâncias redutoras [4].
Comumente, as práticas de bioquímica demandam de reagentes e equipamentos de alto custo,