guia de elaboracao do manual de boas praticas para manipulacao de alimentos

Guia de Elaboração do
Manual de Boas Práticas para Manipulação de
Alimentos

Prefácio
Guia de Elaboração do Manual de
Boas Práticas para Manipulação de Alimentos

P

ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produção de alimentos no Brasil nos últimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento da atuação do nutricionista nesses serviços.
Um dos fatores que contribuem para essa afirmação é a adoção da sistematização dos procedimentos e estruturas dos serviços de fabricação ou manipulação de alimentos e refeições no que chamamos de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos.
Inicialmente, buscamos informações acerca dessa “novidade”, mas descobrimos que o conceito das Boas Práticas, na verdade, se refere ao que já está sendo praticado por muitas empresas e serviços. A “novidade”, como foi visto, é a forma como se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e, conseqüentemente, maior favorecimento para buscar as soluções.
Apropriar-se dessa sistematização pareceu ser fácil e rápido, mas não foi bem assim. Eu diria que, no lançamento do conceito de Boas Práticas de Fabricação/
Manipulação de Alimentos, estávamos um tanto carentes de material técnicocientífico que amparassem a visão e a confirmação do correto. Acredito que a propulsão de indagações dos profissionais estimulou a produção bibliográfica e de normas oficiais, haja vista o número de publicações atualmente sobre o assunto.
Foi percebido que o crescimento do número de serviços adotando a sistematização das Boas Práticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eu relaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavam fazendo e que deveriam fazer.
No Brasil, o Ministério da Saúde publicou o primeiro documento em 1993 – a
Portaria nº 1428/93 – determinando a aplicação do conceito das Boas Práticas de
Fabricação nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área

de alimentos e instituindo o Manual de