frigorifico

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r ama I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:007 - Editado: 01.08.2007
Abate de Bovinos
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail].)
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail].)
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)
1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Em
2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milhões de cabeças, considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores são Centro-Oeste (34,24%), seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte (14,15%).
A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate, sendo necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia.
Abate Bovino - BR
Figura 1 - Abate bovino no Brasil (CNPC, 2006).
Quando se fala de abate de bovinos alguns cuidados devem ser tomados, pois existem etapas neste processo que são consideradas críticas para a contaminação de carcaças por microrganismos. Para realização de um bom um bom abate os animais não devem ser estressados desnecessariamente, a sangria realizada deve ser eficiente, evitando as contusões da carcaça e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de
1 Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
2 Professor do Centro de Ciências Agrárias da UFES
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Boletim Técnico - PIE-UFES:007 - Editado: 01.08.2007
Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas. O abate tem que ser higiênico e seguro aos operadores.
Figura 2 – Fluxograma básico do abate de bovinos