Embutidos

EMBUTIDOS
Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: [phone] CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: [e-mail]

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são

embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água. Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos. Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento.

1- Trituração
O grau de trituração difere muito dos distintos produtos elaborados e freqüentemente constitui uma característica particular de cada produto; alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outro fina.

Os

equipamentos

normalmente

utilizados

são

picadoras

ou

trituradoras, “cutters” e moinhos. Nas carnes submetidas à grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua estabilidade.

2- Mistura
Uma fase prévia da emulsão