Digestibilidade das leguminosas

DIGESTIBILIDADE E BIODISPONIBILIDADE PROTEÍCA DO FEIJÃO CARIOCA (PHASEALUS VULGARES L)

RESUMO As proteínas são moléculas essenciais para o organismo animal devendo, portanto, estar presente na alimentação em quantidades adequadas, além do aspecto quantitativo, deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O feijão comum (Phasealus vulgares L.) é uma das leguminosas mais consumidas tanto no Brasil como em outros países da America do sul. Constitui-se também numa das fontes de proteínas e minerais de menor custo na dieta do brasileiro. Como alimento, representa importante fonte de nutrientes, como proteínas, carboidratos complexos, vitaminas minerais e fibras. No entanto, apresenta limitações que impossibilitam a utilização de todo o seu potencial nutritivo pelo organismo. Um dos maiores problemas do feijão é representado pelo baixo valor nutricional de suas proteínas, decorrente, por um lado, da sua baixa digestibilidade e, de outro, do teor e biodisponibilidade reduzido de aminoácidos sulfurados. Um dos fatores que interferem na baixa digestibilidade das proteínas do feijão é a presença dos inibidores de proteases, fatores ligados à casca (taninos), aos cotilédones (proteínas, taninos e fitatos), ao processamento e ao armazenamento.

1. INTRODUÇÃO As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes ( ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5 %, e contêm, no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006). Os feijões, ou leguminosas, são vegetais da familia Fabaceas, e quase todos são da subfamília Faboidae. Representam a maior parte das sementes que compõem a alimentação humana. Dentre os