Determinação do glúten e da umidade na farinha de trigo.

1 INTRODUÇÃO Farinha de Trigo é um produto elaborado com grãos de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem. O presente Regulamento não se aplica à Farinha de Trigo elaborada com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf. A Farinha de Trigo adicionada a qualquer outro ingrediente, aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia será caracterizada como “Farinha de Trigo com adição de + a designação do nome do produto adicionado”. Mistura preparada para uso alimentício: produto com aspecto pulverulento que contém os ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que, com a adição de água, fermento biológico e/ou ovos e/ou gordura e/ou outros ingredientes, e preparado segundo as instruções presentes na embalagem, devem produzir o produto típico designado na rotulagem. Toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada. A umidade da farinha de trigo indica o % de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. Esta não exerce influência determinante à capacidade de absorção de água das receitas. A determinação da umidade é feita em estufa de ar, à temperatura de 130°C até peso constante ou em outro aparelho que ofereça ou simule tal situação, ou correlacione resultados. Existem, basicamente, dois tipos de métodos utilizados para a determinação da umidade das farinhas, os métodos rápidos e os métodos convencionais. Dentre os métodos rápidos destacam-se: os infravermelhos (balanças), NIR (Near Infrared Reflectance = reflectância no infravermelho -próximo) e balança Büller. Já entre os métodos convencionais estão: as estufas, que operam a 130°C até peso constante e o método Brabender,