Determinação da condutividade

Trabalho nº1

* Pesquisar modelos de variação da condutividade térmica em função da composição do alimento. O intervalo de temperatura é: 5ºC – 100ºC.

* Definir o perfil de temperatura em estado estacionário, considerando a imersão de uma placa de produto (com as dimensões representada no esquema), com uma temperatura inicial de 5ºC, num meio a 95ºC, apresentando a composição do alimento em Água, Proteína, Gordura, Hidratos de Carbono, Fibras e Cinzas.
5 cm
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15 cm
15 cm 10 cm 10 cm

Alimento: Bife de Vaca Q
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Resolução: Utilizou-se o “Prediction Thermal Conductivity of Foods” (R. Paul Singh), que nos dá valores de condutividade térmica em função da composição do alimento em Água, Proteína, Gordura, Hidratos de Carbono, Fibras, Cinzas e Temperatura.

Figura 1 - Tabela de cálculo do valor da condutividade térmica em função da composição do alimento e temperatura.
Figura 1 - Tabela de cálculo do valor da condutividade térmica em função da composição do alimento e temperatura.

A composição do Bife de Vaca crú (valor médio acém, alcatra e lombo) é: * Água 73,5% * Proteínas 21,1% * Gordura Total 4,3% * Hidratos de Carbono 0% * Fibras 0% * Cinzas 1,1%

Mantendo a composição do alimento – Bife de Vaca, e variando a temperatura, consegue-se determinar o valor da condutividade térmica (W/mºC) para as diferentes temperaturas entre 5ºC e 100ºC.

Tabela 1 - Valores de condutividade térmica (W/mºC) em função das diferentes temperaturas. T ºC | K (W/mºC) | 5 | 0,492 | 10 | 0,499 | 15 | 0,505 | 20 | 0,511 | 30 | 0,523 | 40 | 0,533 | 50 | 0,542 | 60 | 0,550 | 70 | 0,557 | 80 | 0,563 | 90 | 0,568 | 100 | 0,572 |

Traça-se o gráfico, e determina-se a equação da recta que demonstra que a condutividade térmica varia com a temperatura.

Gráfico 1 - Valores de condutividade térmica em função da temperatura.
Gráfico 1 - Valores de condutividade térmica em função da