Cura

TA 824 – Processos Tecnológicos IV

Ingredientes e Aditivos utilizados no processo de cura

HUI, Y.H. et al. Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications. New
York: Marcel Dekker, 2001.

I.

Introdução

A origem da cura da carne remonta ao século 3 A.C., durante o qual esse processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação. Com o passar dos séculos, descobriu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo essa substância uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se ao processo de cura a adição de sal e nitrato ou nitrito à carne, que resultaria na combinação de cor e sabor de tais produtos.

Com o sucesso do advento da refrigeração, o processo de cura evoluiu de um modo de conservação da matéria-prima a um complexo e diverso segmento da indústria de cárneos, que continua a oferecer grande variedade aos consumidores e valor agregado aos produtores.
II.

Princípios

A. Ingredientes para cura de carne

1.

Sal

O sal é o ingrediente mais importante do processo de cura. É ele quem promove um dos principais sabores do produto e ainda é essencial para solubilizar as proteínas miofibrilares, além de aumentar e influenciar positivamente na textura final do produto. Porém, devido ao seu sabor picante, o sal é usualmente utilizado em combinação com açúcares, de forma a promover um sabor mais suave.

O sal utilizado no processo de cura deve ser puro, uma vez que impurezas (metais, por exemplo) aceleram o desenvolvimento de oxidação lipídica e provocam rancidez nas carnes curadas. A quantidade de sal usada em salmouras ou em misturas secas pode variar significativamente, apesar dos níveis máximo e mínimo serem limitados tecnológica ou sensorialmente. Quantidades peque nas de sal são incapazes de extrair as proteínas miofibrilares dos músculos enquanto altas quantidades de sal tornam o produto muito salgado para o consumo.
A concentração da maioria das soluções de cura varia de 35° a 85° salômetro. 2.

Açúcares