COZINHA INDUSTRIAL FINAL

ESTUDO DE MUDANÇAS NO ARRANJO FÍSICO DE UMA COZINHA INDUSTRIAL
Thiago Candido Alves Rocha Silva (UFOP) [e-mail]
Resumo
Toda e qualquer organização deve se preocupar com o planejamento de seu arranjo físico, pois a forma como os recursos de transformação são dispostos afeta diretamente a forma como os recusros transformados fluem pela operação. Este trabalho tem como objetivo analisar o arranjo físico de uma cozinha industrial para a identificação de pontos críticos, a fim de propor melhorias e soluções, visando um melhor funcionamento e eficiência da mesma. Ao final do trabalho é apresentado um novo arranjo físico.
Palavras-chave: cozinha industrial; arranjo físico; layout.
1. Introdução
Para Muther (1978), o planejamento do arranjo físico possui importância relevante em evitar perdas em uma organização. A instalação de edifícios, máquinas e equipamentos sem planejamento, com posteriores rearranjos no intuito de encontrar uma disposição satisfatória significa perdas com ociosidade de equipamentos, interrupção no trabalho dos operários, demolição de edifícios, paredes e estruturas.
Um arranjo físico bem planejado deve levar em consideração aspectos relevantes da organização, como, por exemplo, a variedade e o volume de produção, as etapas do processo produtivo e os fluxos dos recursos transformados. Dessa forma, consegue-se ganhos em eficiência e eficácia da organização.
2. Cozinha industrial: Apresentação
Cozinhas industriais, como o próprio nome já diz, funcionam exatamente como uma indústria, por serem divididas em setores, onde cada setor possui suas respectivas funções.
Devido às controvérsias surgidas a partir do termo cozinha industrial, o qual, para alguns, é utilizado apenas para fazer referência às cozinhas das indústrias, houve-se a necessidade de utilização de conceitos mais abrangentes, como por exemplo o de Sistema de Alimentação Coletiva, que abrange todos os estabelecimentos produtores de refeições em escalas industriais. Dessa