Confeitaria
19416 palavras
78 páginas
ConfeitariaCurso de Tecnologia em Gastronomia
Prof. Marcelo Bergamo
Conteúdo
1ª Aula – Introdução a Confeitaria
4
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos
2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura
27
Pâte sucrée
Merengues
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Lemon curd
3ª Aula – Tortas Internacionais
33
Blueberry Pie
Tarte Tatin
Cheesecake
4ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas
38
Pâte à Choux
Creme Diplomata
Ganache
Fondant
Caramelo
5ª Aula – Custards, cremes e merengues
44
Ovos nevados
Crème Anglaise
Clafoutis de ameixas secas
Zabaione
Pavlova
6ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés
49
Crème Brûlée de erva cidreira
Soufflé de chocolate
Crêpe Suzette
Crêpe soufflé de pêra
Pudim de leite condensado
7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
Pão de Ló - história e receitas típicas
55
Muffins de goiabada
Petit gateau de Chocolate meio amargo
Brownie de chocolate com nozes
Madeleines de laranja
8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
65
Cookies com gotas de chocolate
Gingerbread people
Chocolate-Blueberry scones
Cantucci
9ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
68
Financier
Jelly roll de frutas vermelhas
Bolo mármore de banana e chocolate
10ª Aula – Sobremesas geladas, massa fermentada
71
Panna Cotta
Tiramisú
Baba au Rum
11ª Aula – Sobremesas com frutas, bem-casado, macaron
76
Apfelstrudel
Crumble de maçã
Bem-casado
Macaron
12ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise
81
Bolo mousse de chocolate.
Bolo mousse de canela, laranja e bananada
13ª Aula – Massa Folhada
88
Mil Folhas
Galette de Rois
Pain au Chocolat
14ª Aula – Chocolate, temperagem
90
Trufas clássicas
Bombons de maracujá
Mendiant
Ovos de páscoa
15ª Aula –